Lo unico que se ha salido de lo "normal" es que he pedido Hersbrucker 2.8% y han enviado 4.8%, habra que usar menos cantidad.

Al final hemos preferido no ser tan conservadores con la cantidad de cascara pero tampoco abusar con los gramos a hervir ni añadir naranjas al macerador, basicamente porque sin tener referencia de los sabores finales "conservadores", dificilmente podamos decir "asi va bien" o "asi va mal". Con este punto de partida, ya haremos mas el bruto en el futuro si procede .

He pesado la mitad de cada sobre de levaduras (Saflager S23 y Safbrew WB06)

Despues de leer mucho y probar creo poder dar algunos lineamientos y corregir algunos errores que mucho, mucho, mucho se han comentado en la lista sobre la rehidratación de levaduras disecadas (basicamente los sobrecitos de levadura).-

Paso a comentar los ERRORES que todos cometimos alguna vez.-

a) No controlar la temperatura de hidratación,
b) Usar mosto para rehidratar,
c) Usar agua destilada, (dije destilada no esteril).-

Antes de todo el espiche pensemos que hay sobres que traen 5 Grs otros 11 Grs y tambien cuando se repartio levadura seca de un paqute tal vez cada uno uso 30 gramos (supongo que eso serviria para inocular 150 litros no 20), asi que la cantidad de celulas que se murieron en la rehidratacion no es tan importante.-

Las celulas de levadura que han sido deshidratadas pasaron por un proceso (llamdo liofilizacion en relidad para ser mas tecnicos), y tambien hay un proceso para revertirlo, el problema es confundirlo con el caso de una levadura liquida, donde lo que hay que hacer es activarla de vuelta con mosto, que arranque y vamos YA!!. En este caso hay un pequeño pasito intermedio y que no por se corto (en tiempo hablo), es fundamental.-

Donde esta basicamente el problema: en la PARED CELULAR, si esa cosita que recubre a la celula, el polvito (y no se rian), de levadura, es basicamente levadura seca, como su nombre lo indica y un agente de rehidratacion.-
El proceso fundamental en la rehidratación es la reconstruccíon de esa pared y aqui podrian existir algunos problemitas.-

Ahora hablemos mas en serio, como la rehumectamos?:

1) Temperatura: la temperatura optima para rehidratación esta entre 35 y 41 C es la ideal, por sobre esa temperatura corremos el riesgo de destruir la celula eso lo sabemos, pero que pasa por debajo?, aqui tambien hay un tema importante a 20-18 grados la viabilidad de las celulas es de aprox. el 40%., SI SE TE MURIERON MAS DE LA MITAD, parece que a esas temperaturas en los SEGUNDOS de rehidrtacion la celula se hincha, la pared celular no la contiene y estalla hacia afuera rompiendose. Viste, perdiste el agua estaba muy fria.-

2) Agua a usar: la idea es que el agua debe tener "dureza", de que se trata, tiene que tener algunas sales y ser alcalina, o se agua de la canilla esta bien (en mi pueblo al agua la masticamos), a quien le interese la "dureza" debería estar entre 250 a 500 PPM (partes por millon).-

3) Rehidratar en mosto, NO!, sabes por que? porque cuando de vuelta, la pared celular se esta reconstruyendo no es selectiva y en el mosto hay cosas muy buenas pero otras no tanto, al no poder seleccionarlas todavía deja pasar a todas cosas com SO2, azucares muy complejos etc., que adivina, tambien matan la celula, VISTE perdiste de vuelta, de todas maneras una rehidratacion en un mosto de baja densidad debería/podría funcionar.-

4) El tiempo ideal despues de la rehidratación para agregar la levadura a la cerveza, o ahora si, a un starter debería rondar los 30 minutos, este es el periodo ideal pues es en donde la celula tiene el pico energetico óptimo para ser aprovechada (máxima formación e glicógeno y trealosa (1)), agregarla despues no va a embromar pero vamos a desperdiciar el "pico energetico".-

5) Dejar que la temperatura de la levadura se acerque a la de el mosto/starter, por que?, pues parece que si la agregamos muy caliente se producen pequeñas celulas mutantes que no contribuyen a la fermentación y solo producen compuestos indeseables como H2S.-

6) Porque si no hice todo eso igual normalmente funciona, muy simple por cada gramo de levadura seca existen 20 mil millones de celulas vivas de levadura, si matamos al 60 % vamos a seguir teniendo 8 mil millones o sea que va a funcionar aunque tarde un poco mas.-

7) Conservación de la levadura seca, bueno aca la recomendación es mantenerla refrigerada, en un año la levadura a 25 grados se pierde un 25% de viabilidad contra un 4% si la mantenemos refrigerada.-

O sea como hacemos para rehidratar?, bueno tomamos agua, la hervimos para esterilizarla y la dejamos enfriar cuando esta alrededor de los 38 C (para usar un promedio) agregamos la levadura seca, y dejamos humectar por aprox. de 15 a 30 minutos. Despues de esto y ahora si, si deseamos, podemos agregar esta levadura a un starter para propagarla o si no directamente a nuestro mosto (futura birrita).-

Saludos POPE FASSANO
General Pico (LP)

(1) Que es la Trealosa, me hice la misma pregunta es un azucar, un disacárido que son dos grupos de glucosa y es fundamental en el proceso energético de la celula y la formacion de las paredes celulares.-

La informacion mencionada esta sacada de las paginas de levaduras deshidratadas, lease SAF y DANASTAR, y paginas en ingles acerca de elaboración de cerveza, cualquier corrección es bienvenida.-

Claro, esa es la idea . Me conozco gente que no es cervecera por estar acostumbrados a toparse con lagers comerciales y cuando prueban un trigo decentillo... aunque no les apasione, tampoco dicen que les disguste, todo es una cuestion de criterio personal, lo mismo te pones al tema y cambias de opinion por completo .

Que andaras tramando...